海底捞VS甲哺甲哺 半年报看火锅赛道“新趋势” | 新经济·半年报
封面新闻记者 孟梅
8月28日，呷哺呷哺集团发布2025年半年报。披露公司上半年收入减少18.9%至19.4亿元。净亏损较去年同期的2.74亿元收窄71%至0.8亿元。
跟甲哺甲哺同属一个火锅赛道的——海底捞国际控股有限公司（简称“海底捞”，股票代码：“6862”）发布截至2025年上半年的财报。营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下降13.7%；核心经营利润24.08亿元。
市场：海底捞翻台率降至历史最低 甲哺甲哺翻台率同比增长13%
先来看看这两家火锅连锁企业各自的经营数据：
海底捞自营餐厅1322家（中国大陆1299家、港澳台23家），加盟店41家；上半年新开自营店25家、加盟店3家，关闭经营不达预期门店。而去年底，海底捞餐厅数量为1368家，半年时间减少5家。
与之同步的是，海底捞的顾客人均消费从2023年的99.1元降至97.5元，同比降低1.6元，直接回落至8年前水平——要知道，2020年海底捞的人均消费曾达110.1元。
上半年，海底捞餐厅接待人数1.898亿，平均翻台率为3.8次/天，顾客人均消费为97.9元。作为衡量餐厅红火程度的重要指标，海底捞今年上半年的翻台率跌破4次/天，这一成绩低于海底捞为自己设立的“及格线”——2021年年底，海底捞将“整体翻台率4.0次/天”定为自己的“及格线”。在2018年，海底捞整体翻台率曾达到5.0次/天的巅峰。一方面是消费者的消费力受大环境影响有所减弱，另一方面也是海底捞主动应对市场环境调整的结果，过去一年海底捞推出了更多的折扣活动。
种种变化体现到收入端：上半年，海底捞餐厅经营收入185.8亿元，同比下降9%，占总收入的比重从95%降至89.8%，核心业务的收入贡献度减弱。
甲哺甲哺上半年，集团全球共运营937间餐厅，包括中国大陆918间餐厅及其他市场19间餐厅。上半年集团于中国大陆新开设32间呷哺呷哺餐厅。此外，由于商业原因，集团关闭合共29间呷哺呷哺餐厅及23间凑凑餐厅。
财报指出，今年上半年呷哺品牌的客流翻座率为2.6倍，同比增长13%。上半年受持续消费降级及品牌产品竞争力不足等影响，凑凑品牌受到了较大冲击，客流持续下滑。虽集团采取多项积极的举措，如增加到店畅饮畅吃活动、提升在线线下的营销活动的力度及频次等，凑凑餐厅的翻台率仍然由上年同期的1.6倍下滑至今年上半年的1.4倍，同比下跌12.5%。
自救：海底捞外卖收入大幅增长 甲哺甲哺IP战略初见成效
与海底捞，堂食业务的落寞形成鲜明对比的是，外卖业务增长近六成。上半年，外卖业务收入从去年同期的5.81亿元增长59.6%至9.28亿元，占总收入的比重提升至4.5%，主要得益于“下饭菜”一人食精品快餐业务的快速增长。数据显示，“下饭菜”业务贡献了超55%的外卖收入，并呈增长趋势；拌饭、自制饮料等外卖新品类也在测试过程中。目前，在激烈的外卖价格战下，叠加平台优惠后，一顿下饭火锅菜的价格可低至20元，具备较强的性价比竞争力。
自海底捞“红石榴计划”展开之后，截至2025年6月30日，除海底捞火锅之外，海底捞运营“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌共计126家餐厅，其中“焰请烤肉铺子”在上半年内新开46家，门店数量达到70家。财报数据显示，包括“焰请烤肉铺子”在内的“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227%。
不过，从收入占比来看，外卖业务（4.5%）及其他餐厅经营（2.9%）的合计占比仍不足8%，尚未形成足够的规模效应以抵消火锅主业的收入降幅，导致上半年海底捞整体营收仍处于下滑区间。如何在更好应对市场变化的同时找到新增长点，或将成为海底捞未来很长时间的主线。
甲哺甲哺自2025年四月正式推出礼品卡业务之后，上半年完成售卡金额超过1.6亿人民币，售卡数量超过43万张。同时，付费会员群展现出较强的消费活力，其人均复购消费金额达人民币449元，较上年同期432元增加3.9%，消费频次达到5.4次，较上年同期4.9次增加10.2%，较普通会员1.2次的消费频次提升显著，增幅达4.4倍。同时，甲哺甲哺跟子品牌凑凑，先后借助借助知名 IP 的粉丝扩大品牌认知群体（哆啦A梦、米菲）从而达到品牌私域啦心及扩大知名度。此外，凑凑也积极探索火锅正餐外场景应用，并于今年6月开始尝试推出商务午餐以及午市一人餐等等。
据国家统计局发布数据显示，2025年上半年全国餐饮收入人民币27480亿元，同比增长4.3%，限额以上单位餐饮收入人民币7996亿元，同比增长3.6%。餐饮业呈现的“营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧”的态势让餐饮行业面临前所未有的挑战。从海底捞和甲哺甲哺的财报可以看出，火锅行业业已进入存量竞争阶段，未来胜负手在于能否在细分市场建立差异化优势，并通过组织能力将战略转化为可持续盈利模型。